pediococcus je fakultativno anaerobna bakterija, kar pomeni, da lahko rastejo v anaerobnih in kisikovih pogojih, njihova toleranca na ravni kisika pa se razlikuje glede na vrsto in sev. Rast in proizvodnjo kisline nekaterih vrst in sevov (vključno s posameznimi sevi P. damnosus) lahko zavre kisik, medtem ko bodo nekatere vrste in sevi bolje rasli in proizvajali več kisline (mikroaerobno) v prisotnosti kisika. Sevi, ki jih najdemo v pivu, prenašajo hmelj. Zaradi neprekinjenega metabolizma dolgoverižnih polisaharidov se bo s podaljševanjem časa shranjevanja povečala proizvodnja kisline. Streptococcus lahko tvori tanek film na površini piva.
Položaj pediokokov v biološkem klasifikacijskem sistemu: kraljestvo bakterij, tip Firmicutes, razred bacilov, red laktobacilov, družina laktobacilov, rod streptokokov. Trenutno je priznanih 11 vrst rodu Streptococcus. To so P.acidilacii, P.argentinicus, P.cellicola, P.claussenii, P.damnosus, P.ethanolidurans, P.inopinatus, P.parvulus, P.pentaaceus (podvrsta pentaaceus in intermedium), P.siamensis in P. stilesii.
pediococcus pripada istemu tipu mlečnokislinskih bakterij (mlečnokislinske bakterije lahko razdelimo v tri glavne kategorije glede na tip fermentacije, in sicer isti tip mlečnokislinske fermentacije, heterotip mlečnokislinske fermentacije in fakultativni heterotip mlečnokislinske fermentacije. Homotip fermentacija se nanaša na prehajanje glukoze skozi pot EMP, pri čemer nastaja samo mlečna kislina kot presnovni produkt; Med heterotipsko fermentacijo nastaja samo mlečna kislina, nastajata pa tudi CO2 in etanol ali ocetna kislina. Pri fermentaciji glukoze nastaja mlečna kislina in razen P.dextrinicus druge vrste ne proizvajajo ogljikovega dioksida. Ne proizvajajo alkohola in ocetne kisline. Vsi sevi Streptococcus lahko fermentirajo in uporabljajo fruktozo, manozo in celobiozo. Večina sevov lahko fermentira galaktozo in maltozo, medtem ko večina sevov ne more fermentirati ramnozo, melibiozo, kolofonijo, rafinozo in inulin.
Streptokoki lahko proizvajajo tudi bakteriocine, na primer laktokokcin. Glavne vrste, ki jih je mogoče proizvesti, so P. acidilactici (Lactococcus lactis), P. damnosus (Harmful Streptococcus) in P. pentosaceus (Pentosaceus pentosaceus). Ti sevi niso le podobni v filogeniji, ampak imajo tudi številne podobne biokemične značilnosti. Streptococcus suis velja za pogojnega patogena zaradi povezanosti z nekaterimi človeškimi okužbami.
pediococcus lahko izboljša ali poškoduje fermentirano hrano, vključno s pivom, vinom in jabolčnikom. Pomembno vlogo imajo tudi pri fermentaciji nekaterih kislih kitajskih zeljev, mesa in sirov. Je glavni kisli mikroorganizem pri pripravi Lambika. Nekatere vrste so bile izolirane tudi iz rastlin, sadja in fermentiranih rastlinskih materialov. V vinu je najpogostejša vrsta P. Parvulus, v pivu pa P. damnosus. P. Pentosaceus je pogosto bolj občutljiv na hmelj kot P.damnosus.
P. Lactilactici
Lactococcus lactis lahko raste pri pH 4.2-8, končni pH na gojišču MRS pa je 3.5-3.8. Najprimernejša rastna temperatura je 40 stopinj, najvišja rastna temperatura pa 53 stopinj. Ima določeno stopnjo toplotne odpornosti, vendar lahko umre tudi po 10-minutni obdelavi pri 70 stopinjah. Ne moremo ga razlikovati od Streptococcus pentosus na podlagi celične morfologije, kulturnih značilnosti in fizioloških značilnosti, za razlikovanje pa je potrebna genetska tehnologija. Fenološko lahko sevi Lactococcus lactis proizvedejo bakteriocin, imenovan Pa-1/AcH, ki se lahko uporablja v poskusih na živalih za zdravljenje zaprtja, driske, zmanjšanje stresa in izboljšanje imunskega delovanja. Lahko ga izoliramo iz fermentirane zelenjave, fermentiranih mlečnih izdelkov in fermentiranega mesa, standardni sev pa izoliramo iz ječmena.
P. Pentosaceus
Lahko raste v aerobnem okolju, kolonije pa se bodo pojavile, če ga gojimo na trdnem mediju pri 30 stopinjah 24 ur. Optimalni rastni pH je 6-6.5, vendar lahko raste tudi pri pH 8. Na tekočem gojišču MRS bo končni pH nižji od 4. Optimalna rastna temperatura za različne seve se spreminja, običajno med {{ 6}} stopinj in stagnira pri 39-42 stopinjah. Brez Lactococcus lactis ima dobro toplotno odpornost in lahko umre po 8 minutah obdelave pri 65 stopinjah. Mnogi sevi lahko proizvajajo bakteriocine, ki so občutljivi na hmelj in izolirani iz suhega pivskega kvasa v ZDA.